Le procédé de fabrication du roquefort est un savant travail de patience des Maîtres affineurs. Avec à la clé, un magnifique fromage au beau veinage vert émeraude. Ce dernier se forme par l’ajout d’un champignon, le Pénicillium roqueforti, au lait cru de brebis. C’est ce qui assure au roquefort sa saveur spécifique et son caractère affirmé.
Qu’est-ce que le roquefort ?
Vous connaissez bien entendu le roquefort et vous raffolez probablement de son goût inimitable. Mais savez-vous comment il est fait ? L’affinage du roquefort est toujours réalisé dans des caves naturelles avec des courants d’air humide et frais. Il s’agit d’un fromage au lait cru de brebis qui se caractérise par deux éléments : l’aspect persillé de sa pâte et sa croûte naturelle. Bien qu’elle ne soit pas aussi prononcée que sur le Pérail de brebis, la croûte existe ! Elle est fine et striée de veines régulières comme le reste du fromage. La croûte fait donc partie intégrante de ce dernier ; elle se mange et offre une agréable texture fondante en bouche.
Comment le roquefort est-il fabriqué ?
C’est du lait cru et entier de brebis qui est utilisé pour fabriquer du roquefort, fromage inimitable ! Mais pas n’importe quelle bête : ce sont exclusivement des troupeaux laitiers de race Lacaune qui sont utilisés à cet effet. Le lait recueilli est emprésuré dans un délai maximal de 48 heures, entre 28 et 34 °C. Il est ensuite coagulé, puis tranché et brassé. Lors de la phase de moulage, le Maître affineur y ajoute le Pénicillium roqueforti, ce champignon qui caractérise le roquefort. Puis suivent les phases d’égouttage, de salage à sec et d’affinage en cave. C’est là que le fromage est piqué à l’aide d’une longue aiguille, afin que se développe le bleu.
Que se passe-t-il après l’affinage du roquefort ?
Une fois le champignon bien installé sur le roquefort, ce dernier est stocké en chambre froide dans une feuille d’étain. La durée totale de l’affinage est d’environ trois mois. Arrivé à ce terme, le roquefort est alors débarrassé de son emballage, puis reviré. Cette ultime opération consiste à gratter la fine couche qui s’est formée, à l’aide d’un couteau. C’est ce qui explique pourquoi la croûte n’apparaît pas vraiment sur le roquefort. Il est alors bon à la consommation !
Avec ou sans croûte ? Le roquefort se distingue par un aspect différent des autres fromages, du fait de sa technique de fabrication. Il est en tous cas, entièrement comestible et savoureux.